HACCP en cuisine de restauration collective
Détail du contenu
Le cadre réglementaire
Les bonnes pratiques d’hygiène
- Rappel sur la microbiologie
- Moyens de contamination / de prolifération
- Moyens de lutte contre les microbes
- La marche en avant
L’ HACCP
L’analyse des risques par l’outil des 5 M
Déterminer les causes de : contamination/ prolifération/survie
Choix des moyens de maîtrise
Explicitation du système documentaire
- Les protocoles
- Les fiches de relevés
- Les différents plans
- Les actions correctives
La traçabilité
La gestion des non conformités
Synthèse
+ au préalable une ½ journée d’audit sur le site de production (débriefing et propositions de réajustements sur place)
Objectifs
-Analyse des pratiques sur site de production, et propositions de réajustement
-Valider la cohérence des mesures existantes
-Contrôler la mise en application effective des mesures décrites dans le PMS.
-Identifier l’ensemble des dispositions visant à garantir l’innocuité des aliments sur site de production et pour les cuisines satellites
Public
Cette formation s'adresse à tout professionnel.le. Pas de pré-requis
Intervenante
François Jalade
Durée
1,5 jours (10,5h)
Lieu
En intra : nous consulter
En inter : dates et lieux en haut de page
Contact
Nathalie MORINIERE
ekofor05@gmail.com
06 85 74 34 27
François Jalade
François JALADE est cuisinier, formateur et entrepreneur. Il est formateur auprès de plusieurs collectivités territoriales en régions Rhône-Alpes et PACA, de centres de formations initiale et continue, et à son propre compte. Son parcours est riche et varié dans les métiers du tourisme, il a exercé notamment en tant que Chef cuisinier pendant de nombreuses années dans différentes structures collectives touristiques. Aujourd’hui, ses expériences et son parcours de formations en font un expert en cuisine, cuisine collective et agro-alimentaire allant des normes HACCP au PNNS (Diététique et textures). Il sait mettre son expertise à disposition des stagiaires, par son écoute et son empathie.
Méthodes mobilisées
La formation se déroule en présentiel, les outils utilisés pour optimiser les compétences des stagiaires. Pédagogie concrète accessible à tous pour intégrer les concepts et vivre la formation avec intérêt. Chaque formation est participative :
- un temps d'apprentissage des concepts et notions générales sur le sujet avec supports et quizz,
- un temps de partage des expériences de groupe,
- un temps de mise en pratique des notions abordées grâce à des exercices coopératifs, des mises en situation concrètes, des
échanges constructifs et participatifs.
Un dossier pédagogique est donné à chaque stagiaire afin de faciliter la pédagogie et la réalisation des exercices
Mode d'évaluation et de validation
Évaluation de la formation à partir de questionnaires :
- des savoirs et attentes 1 mois avant la formation,
- d’Auto-positionnement des connaissances en début de formation,
- d’Auto-évaluation des connaissances en fin de formation,
- en fin de formation et bilan oral (évaluation du NPS)
- à 3 mois après formation avec les stagiaires
- d'un questionnaire de satisfaction client
- Attestation de formation : l’apprenant obtient une attestation de fin de formation
Indicateurs qualité
Nb de stagiaires formés : -
Nombre de session : -
Taux d'assiduité : -
Taux de rupture : -
NPS ( Net Promoter Score) : -
Modalités et délais d’accès
Notre organisme de formation s'engage à répondre en 48h à toute demande d'information relative pour toute formation. Une fois le
contact établi, nous envisagerons conjointement la date la plus appropriée en fonction de vos besoins et de vos enjeux. Sauf cas
particulier, la mise en place de la formation pourra se faire dans les 6 mois suivant votre demande.
Accessibilité aux personnes en situation de handicap
Nos formations sont a priori accessibles à tous. Cependant en cas de doute, nous vous invitons à prendre contact directement avec
nous, en
amont de la formation, pour que nous puissions en discuter et au besoin adapter notre pédagogie et nos activités en fonction des situations de handicap qui pourraient se présenter. Dans le cas où nous ne serions pas en mesure de répondre à vos attentes, nous avons dans notre liste de partenaires l'Agefiph vers lequel nous pourrons vous orienter.
Accès aux Hautes Alpes
L'accès aux Hautes-Alpes se fait par :
- l'autoroute jusqu'à Gap par le sud puis la N85
- l'autoroute jusqu'à Vizille et le Col du Lautaret par le Nord.
Possibilité par le train, de Paris le train de nuit est direct jusqu'à Briançon, en passant par Gap, Embrun, l'Argentière les Ecrins. La Roche de Rame est l'arrêt de l'Argentière les Ecrins.
Lieu de formation en INTER : Salle FTJ Gap
La salle de formation est située dans les locaux du Foyer des Jeunes Travailleurs (FJT), à Gap au 73 Boulevard Georges Pompidou.
Des parkings payants sont à proximité et un parking gratuit dernière la « MAAF » à 15 min à pieds.
Pour le repas de midi, des restaurants et magasins sont à proximité, possibilité de repas sorti du sac dans la salle.
